所谓头菜
所谓头菜,顾名思义,应该是宴席上的第一道菜。但你如果真的这么想,那就大错特错了。在石港地区,人们把宴席中冷菜之后第一道热菜称为“头菜”。它是本地宴席上不可或缺的一道菜,而且经久不衰,名传千古。
头菜的发展,印证了中国建国以来人民生活水平的变化。头菜的前身是“三鲜”,即鱼丸、肉丸、蛋饺。它发展到今天,原料除“三鲜”外,还增加了蹄筋(或鱼肚)、鱼翅、鹌鹑蛋这“新三鲜”。在妈妈小时候,头菜的用料与现在不尽相同。那时,“新三鲜”在市场上鲜有问津,人们就想方设法用别的代替,如用发酵的肉皮代替蹄筋,口感相差无几;有的人家做的菜量不足,便用芋头“压底”·····
头菜做法简单,只须把原料、配料炖成一锅大杂烩汤即可。但要做好它,着实不容易。比如调料,头菜汤多料多,调料的量绝不是按按计算器就能知道的。同时,头菜这个“饭店专用菜”,做时还要顾及客人的口味。这绝不是业余厨师所能驾驭得了的。
头菜上桌了!
还没等你细看,一阵香气随着雾气扑面而来,让你不由自主地吸吸鼻子,享受着这“嗅觉盛宴”。不过,好戏还在后头。
现在该到了你品尝它的时候了。噢,慢!先听我给你介绍一番。头菜口味丰富,一碗汤能吃出好几种味道。有淡淡的鱼丸、鱼翅,有较咸的肉丸、蛋饺等,还有原味的鹌鹑蛋·····而且,作为第一道热菜,吃后温暖全身,食欲倍增,不愧为“头菜”。另外,头菜以清淡为主,有益于身体,是老少咸宜的一道名菜。
吃的同时,也要注意观察,要不然眼睛就要嫉妒舌头了。你瞧!头菜外观也不错。有白色的鱼丸、鱼翅、鹌鹑蛋,鱼翅披着长披风,在翩翩起舞;黄色的蛋饺有一张“大嘴”,在对食客们微笑,有时还露出了“巧克力牙”;微黄的鱼肚鼓起了肚皮,好像在说“吃饱了,吃饱了!”;其貌不扬的肉丸像个黑疙瘩,口味却不容小觑。你再瞧!鱼丸、鹌鹑蛋似条条小鱼,游来游去;鱼翅如同巨大的荷叶,把水面遮了个严严实实;香菜宛如浮萍簇簇,黄色的蛋饺则似围垦的圩垸·····
头菜不正是一幅池塘鱼戏图吗?
头菜,你没有浓重的口味,只是用老少咸宜的清淡征服了食客;你不是昙花一现,而是见证了中国半个世纪的发展。你注定名传千古,经久不衰!